Залогинься!
Автор: Лесгустой
Рубрика: ЗАКУСОЧНАЯ Кем принято: Лесгустой Просмотров: 1626 Комментов: 14 Оценка Эксперта: N/A° Оценка читателей: 44° Суп Том Кха Гай является блюдом тайской кухни. Вторым по популярности супом после знаменитого Том Яма. В отличии от супа Том Ям, который является в тайской кухне чем-то вроде “блюда выходного дня” и “бренда для туристов”, Том Кха Гай – суп, который сами тайцы с удовольствием едят каждый день.
Название переводится просто: Том – варить, Кха – корень галангала, Гай – курица. Варёный куриный суп с корнем галангала. Звучит просто, но готовится не очень. Впрочем, обо всём по порядку. Тайская кухня имеет несколько особенностей. Во-первых, она многокомпонентная. Во-вторых – очень пряная и весьма острая. Правда, Том Кха Гай – редкое исключение из этого правила: он очень пряный, но практически не острый. В-третьих, и эта особенность весьма неприятна, она очень сильно привязана к местным продуктам и не вариативна в отличии от той же китайской. То есть, заменять ключевые компоненты на некие аналоги не получится как бы этого не хотелось. И если вам кто-то говорит, что корень галангала можно заменить на имбирь, посоветуйте этому человеку заменить огурцы в салате на тыкву: а что – они же тоже из одного семейства… Ни галангал, ни лемонграсс, ни лист кафрского лайма замене не подлежат. Если этих продуктов нет – то браться за приготовление этого блюда бессмысленно. Точка. На самом деле, раздобыть всё это добро в свежем виде совершенно спокойно можно в Москве, в Питере и почему-то в Красноярске. Продаются готовые наборы продуктов для супа Том Ям, они отлично подходят. Но если в вашем городе ничего подобного нет – не стоит расстраиваться: всё это можно заказать через интернет, благо магазинов, торгующей подобной экзотикой и доставляющей её в регионы сейчас хватает. Правда, в этом случае, продукты будут не свежими, а сушёными. Но это не страшно. Ароматы и вкусы там такой термоядерной силы, что их не убьёшь никакой сушкой. Итак, для приготовления супа нам понадобятся следующие компоненты: Из доступного-повседневного: 1. Курица (лучше всего суповая, но и бройлер тоже подойдёт) килограмма на полтора. 2. Головка чеснока 3. Маленькая редька-дайкон. 4. Пара пучков кинзы со стеблями и корешками. Это важно! 5. Небольшая луковица, лучше всего лук-шалот, но подойдёт и обычный красный или сладкий ялтинский. 6. Зелёный лук – один пучок. 7. Пара острых перцев чили. 8. Штук десять-двенадцать шампиньонов или тайских соломенных грибов. Брать лучше некрупные. 9. Длиннозернистый хороший рис. Лучше всего “басмати”, но подойдёт и пропаренный/шлифованный обычный. 10. Небольшой кабачок молочной спелости. Если есть аутентичные тайские мини-баклажаны, то смело используйте именно их. 11. Сахар – пара столовых ложек. Из экзотики: 1. Корень галангала. Если свежий – то корешок сантиметров 8 в длину, если сухой – то штук шесть кусочков из пакета. У меня куски здоровенные, поэтому я взял всего 3 штуки. 2. Листья кафрского лайма – штук 8, от них хуже точно не будет. 3. Лемонграсс, он же “лимонная трава”, он же “лимонное сорго”. Если свежее, то 8-10 стеблей, если сушеное – то пара столовых ложек с горкой. 4. Кокосовое молоко – 0,5 литра. Кстати, кокосовое молоко – это вовсе не та сладенькая водичка внутри кокосового ореха. Это продукт, приготовленный из измельчённой мякоти кокоса, которую хорошенько отжали в этой самой водичке или просто в воде. 5. Тайская чили-паста – 2 столовые ложки. Несмотря на пугающее название, от чили в этой пасте только слабый жгучий привкус. Она не острая, а очень и очень пряная и приятная на вкус. Основные компоненты в ней – это капелька перца, лук, чеснок, сахар, тёртые сушёные креветки и густой рыбный соус из анчоусов. У меня она ещё и с соевым маслом. ... 6. Свежие лаймы. Достаточно трёх штук. Общая картина такая: Приготовление любого тайского супа начинается с бульона. Так как бульон у нас тоже тайский, то и готовить его будем в соответствии с традициями. Нам понадобится курица, чеснок, дайкон. И корни кинзы со стеблями Cначала разделаем курицу: вырежем у неё грудку, остальное порубим крупными кусками. У меня в бульон пошёл хребет, оба крыла и один окорочок. Категорически запрещается убирать кожу и кости из курицы при варке бульона. Заливаем курицу холодной водой и ставим на сильный газ. Доводим до кипения и появления пены, после чего выливаем воду в раковину и наполняем кастрюлю с курицей холодной водой во второй раз. Ставим на огонь ниже среднего или даже минимальный и начинаем варить. Через часик варки добавляем: отрезанные от пучков корни кинзы со стеблями, помытую и порубленную на шайбы редьку дайкон (кожуру чистить не надо) и нечищеные (это важно!) дольки чеснока целиком. Вариться такой бульон после всего этого должен минимально пару часов. Я варил четыре часа, пока моя курица-бройлер не превратилась в труху. А была бы суповая – этого бы не случилось. Куриное мясо должно отдать все свои вкусы в бульон полностью. Так, чтобы остатки были на вкус “как половая тряпка”. Даём остыть, аккуратно процеживаем наш драгоценный бульон через мелкий дуршлаг и переливаем в другую кастрюлю. Остальное отправляем в мусорку или Тузику на прокорм. Теперь, собственно, начинается приготовление суповой основы. Ставим процеженный бульон на средний огонь, доводим до кипения и добавляем туда в порядке очерёдности: 1. Лемонграсс – 2 столовые ложки или штук 8 хорошо помятых, отбитых свежих стеблей. 2. Через пару минут закидываем слайсы галангала. Если у вас свежий корень – нарезайте его кольцами примерно милиметров три-пять толщиной. 3. Ещё через минуту закидываем листья кафрского лайма. Всё это добро должно вариться и активно булькать минут двадцать - полчаса. Тем временем берём рис. И хорошенько его промываем, чтобы в рисе не осталось крахмальной пыли и крошек. Рис у нас должен получиться “рисинка-к-рисинке”. Заливаем холодной водой, чтобы она покрывала рис на пару сантиметров и ставим вариться на слабый огонь. Если видите, что у вас мало бульона и он сильно выкипел – не стесняйтесь добавлять горячей воды. Далее в ход идёт рыбный соус. Тайцы используют его вместо соли. На мою кастрюлю я добавил 3 столовые ложки. Добавляя и размешивая очередную ложку, обязательно пробуйте на солёность! Недосолить – не так страшно, а вот пересаливать не надо. Ещё пара минут – и огонь уменьшается до самого минимума. Дождитесь, когда смесь в кастрюле начнёт тихонько слабо побулькивать и только после этого приступайте к следующей операции: вливанию тонкой струйкой кокосового молока. Вливать его в сильно кипящую воду нельзя по очень простой причине: оно в этом случае свёртывается и вместо золушки получается тыква. Хорошенько размешайте основу для супа, чтобы молоко равномерно разошлось по всему бульону. Дайте побулькать с минутку. После этого газ можно чуть-чуть прибавить. А тем временем вспоминаем о кабачке с шампиньонами. Нарезаем шампиньоны. Если они мелкие – то пополам, если не очень – то на четыре части. ... Нарезаем кабачок вместе с кожицей шайбочками и режем их на две или четыре части. ... Нарезаем куриную грудку. У меня пошла в суп на мой объём половина грудины и ещё четвертушка. Куски нужно резать такого размера, как если бы вы делали куриный шашлычок на маленьких деревянных шпажках. Закладываем в бульон куриную грудку, кабачки, шампиньоны. Варим до полуготовности грудки. Высыпаем сахар. У меня ушло две столовые ложки на мой объём. Пробуем ещё раз на солёность. При необходимости, добавляем рыбного соуса. Тем временем, рис приготовился. Выкладываем его отдельно в плошку. Кстати, важное замечание: ни солить, ни перчить рис при варке не надо. Он должен быть пресным. У тайцев такой рис заменяет хлеб. Далее, начинаем кислить наш суп соком лайма. Для этого сначала сильно прокатываем лайм рукой по кулинарной доске, чтобы он лучше отдавал сок, а потом нарезаем лайм так, как показано на фотографии. Такой способ нарезки (обкорнать квадратом по краям, оставив серединку), позволяет раскрыть внутри лайма все перегородки. Выжимаем сок из долек и сердцевинки лайма в суп и пробуем на кислоту. Сильно маньячить не надо – докислить всегда можно будет в тарелке. У меня на мой объём ушло два лайма. Наша готовка близится к финалу. Нарезаем луковицу и запускаем её в суп, кидаем целый перчик чили. Добавляем в суп пару столовых ложек парсты-чили и хорошенько её там перемешиваем. Паста даст белому супу немного солнечных рыжих пятнышек. ... Нарезаем наискось (так положено) молодой зелёный лук и нащипываем листья кинзы. Варим до полной готовности грудки, выключаем газ и плотно накрываем крышкой, чтобы дать немного настояться. Через десять минут можно накладывать в тарелку и наслаждаться. Едят его так: зачерпывают ложкой немного риса, затем зачерпывают ей же суп и отправляют в рот. Приятного аппетита! Небольшое послесловие о вкусах и жизненном опыте. Я довольно наивно и самонадеянно полагал, что неплохо знаком с кухней ЮВА, но эта готовка преподнесла мне сюрприз, послуживший хорошим уроком. Как позже оказалось, тайская кухня является довольно экзотичной даже для жителей таких стран, как Япония и Корея. Что уж говорить о России. В общем, где-то после пяти ложек супа я впал в ступор. Обонятельные рецепторы орали мозгу: такие ядрёные ароматы – признак острой и тяжёлой пищи! Алярм! Ахтунг! Банзай! А вкусовые рецепторы тем временем сообщали прямо противоположную информацию: суп нежнейший на вкус. До такой степени нежный, что французский луковый суп по сравнению с ним – как берёзовое полено по сравнению с шёлком. Мозг, получив одновременно два диаметрально противоположных сигнала, закоротило: подобного жизненного и кулинарного опыта у меня до этого никогда не было. А с точкой опоры и примерами для сравнения – тоже проблемы: не пойму с чем ЭТО можно в принципе сравнить. В общем-то, и готовил и пробовал я такое блюдо в первый раз. Из ступора меня вывела жена, опустошив полторы плошки Том Кха Гай. - Не там ищешь, —философски заметила она, - Ты перебираешь варианты всяких супов и вторых блюд. Естественно, там этого нет и быть не может. В нашей кухне такое сочетание сильного запаха и при этом приятного, нежного вкуса встречается совершенно в другом месте: в хорошо приготовленных наваристых компотах из смеси фруктов. В общем, давай не тупи и накладывай ещё. И тут, как говорится, я нашёл точку опоры и обрёл просветление… Всем пока, с Вами был Лесгустой!
Это просто ккокойто шок....
1) Это сколько же времени у Ромы есть.... 2) Я понял што я тупо безнадежен со своим завтраком в виде "голубика-миндаль-кокосовые хлопья" под чарку габа-чая... 3) посреди буйства кулинарного шторма впечатлила молниеносная фраза "Тем временем берем рис" (с) ... 4) ятупофшоке доконца осени....
оценку ставлю в коматозном шоке:
СУкка даже оценка отсохла - не ставцца... это шок-шторм-буря...
Ставлю вручную ,рисую ,РОМА:
Ставлю оценку: 45
Ставлю оценку: 45
ыы, я так не смогу
Омлет - вот предел моих кулинарных способностей. Но, справедливости ради, стоит отметить, что готовлю я его неплохо. У жены так никогда не получалось за 26 лет совместной жизни. а она готовить умеет.
скока за это градусов - не знаю
но мишленовских звезд дал бы три
Тёмное бархатное 2019-09-18 11:16:54
а я отлично варю пельмени! покупные! ггг
а за полинуклеотид с эндорфином и ваще семь звезд и нобелеффку. тока фоток не хватает
А я иду в Пей Мей азиатский поблизости и кушаю Нуддле суп целую здоровенную миску. По виду и консистенции вроде столярного клея с лапшой и ошметками курицы с перцем, но ООООООЧЕНЬ вкусно.
своего рода очки для рецепторов
красава.
это канешно вышак. в лучших традициях
Ставлю оценку: 43
|
Щас на ресурсе:
59 (0 пользователей, 59 гостей) :
|
Copyright © 2009-2024, graduss.com ° Написать нам письмо ° Верстка и дизайн — Кнопка Лу ° Техподдержка — Лесгустой ° Site by Stan |