Залогинься!
Слушай сюда!
споки ночи, дд софора
дд, ладно глум. но слабоумный - никак и никуды.
кроме нах софора |
Автор: Лесгустой
Рубрика: ЗАКУСОЧНАЯ Кем принято: Лесгустой Просмотров: 1487 Комментов: 7 Оценка Эксперта: N/A° Оценка читателей: N/A° Тайский суп Том Ям Кунг (Гунг) - один из самых известных тайских супов, и многие туристы, побывавшие в Таиланде, считают его одним из лучших блюд в этой стране.
Что в нём притягивает – так это аромат пряностей: лемонграсса, галангала, листьев кафрского лайма, острота чили-перца и приятная кислота свежего сока лайма, которые все вместе создают яркую и необычную смесь вкусов. Приведённый мною рецепт является вариантом аутентичного тайского супа в стиле стрит-фуда «для своих». Это не то блюдо, что варят исключительно для туристов. Оно вполне успешно делается и для собственного потребления. Существует несколько версий супа Том Ям: - С креветками - С курицей - С набором морепродуктов Мы готовим версию с креветками (Кунг в переводе с тайского - креветки). Однако, кроме версий, есть и две основных вариации этого блюда. Том Ям Кунг Нам Сай (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ใส) - это Том Ям с креветками в прозрачном бульоне, а Том Ям Кунг Нам Кхон (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ข้น) – его «кремовая», молочная версия. Как известно, в Том Ям не добавляют кокосового молока. Это не принято. Однако, зачастую в туристических районах, торговцы уличной едой именно так и поступают: европейцам нравится сладковатый и жирный вкус кокосового молока, так лучше идут продажи. Однако, для себя, чтобы сделать вкус супа более мягким, тайцы добавляют в рецепт обычное концентрированное (сгущенное) молоко без сахара. Приступим. Готовим Том Ям Кунг Нам Кхон. Время приготовления – порядка 30 минут. Ингредиенты указаны в расчёте на литр воды (у меня 2 литра, соответственно, я кладу всего в два раза больше): - 6 штук крупных креветок (примерно 400-500 грамм); - 300 г. Соломенных грибов (они же "травяные шампиньоны"). Сами тайцы в случае чего, заменяют их на вешенки. Я не буду спорить с тайцами и тоже положу вешенки. Благо дело, они у меня есть; - 150 г. гриба "эноки" (он же "зимний опёнок"). Вместо них отлично подходят маленькие «бэби» - шампиньоны; - 7 нарезанных стеблей лемонграсса (у меня - 1 столовая ложка сухого лемонграсса на литр); - 2 небольших корня галангала (10 - 14 мелких слайсов) или штук 5 более крупных сушёных слайсов (мой вариант); - 10 листьев свежего или сухого кафрского лайма; - 4 очищенных зубчика чеснока; - 9 мелких луковичек шалот (или одну среднюю луковицу обычного красного или ялтинского сладкого лука); - 1 пучок кинзы; - 2 стебля кулантро (он же синеголовник пахучий) – заменяется на корни и стебли кинзы с двух пучков, которые добавляются в сам бульон. Плюс ещё один пучок кинзы – в зелень; - 30 кайенских (гвинейских) перчиков – это очень остро, я размял в ступке и положил три слайса стручка свежего перца халапеньо. Поверьте, это достаточно остро; - 3 столовые ложки пасты чили; - 5 столовых ложек рыбного соуса; - 1/2 чайной ложки поваренной соли, если вкус всё равно кажется недосолённым; - сок из четырёх небольших лаймов (получается примерно 5 столовых ложек лаймового сока); - 6-7 столовых ложек несладкого сгущенного (концентрированного) молока; - 1 литр воды. Ставим воду на средний огонь. Приступаем к нарезке компонентов, у кого они свежие: - Отрезаем корневища и жёсткую верхушку лемонграсса, обдираем внешнюю жёсткую кожуру, нарезаем его наискось и складываем в тарелку; - Нарезаем кружками корни галангала; - Выдираем жёсткую срединную жилку из листьев кафрского лайма (если листья сухие – этого делать не надо); - Давим ножом зубчики чеснока; - Нарезаем лук шалот; - Нарезаем лайм. У меня всё, кроме чеснока, лука и лайма сушёное, поэтому продолжаю подготовку продуктов и жду закипания воды. Формируем «тарелку первых специй». Разминаю в ступке немного свежего перца халапеньо. Режу ножницами креветки прямо в панцире, удаляя со стороны спины «кишечную вену». Дополнительно, обрезаю усы и делаю ножницами надрез в сторону головы, чтобы суп получился более наваристым: у креветок самый «навар» как раз-таки сосредоточен в головах. Креветки подготовлены. Итак, вода закипела. Закидываем в неё лемонгасс (так как у меня сушёный, я запускаю его первым и жду пару минут, он должен начать отдавать вкус и запах), галангал, листья кафрского лайма, раздавленный чеснок, стебли и корни кинзы. Так как практически весь остальной основной набор специй («тайская тройка») у меня сухой из пакетиков, то варю минут 5. Если ингредиенты свежие – то минуты полторы. Плюс-минус. Ещё через 5 минут варки, вне зависимости от свежести или сухости компонентов, засыпаем грибы, даём им покипеть ещё примерно минуту. Добавляем чили-пасту, 3 столовых ложки, хорошенько её растворяем в бульоне. Далее добавляем рыбный соус: 5 столовых ложек. Не забываем пробовать после каждой пары-тройки ложек на солёность. Пересаливать нежелательно. Если нужная солёность не достигнута - добавляем дополнительно чайную ложку поваренной не йодированной соли. Варим ещё 10-15 минут, после чего настанет пора запускать в суп креветок. А пока оно варится, давим сок из нарезанного лайма. Настало время запускать в суп креветок. Через две-три минуты, как только креветки начали краснеть (тут лучше ориентироваться именно на цвет, а не на время), убавляем газ до минимума. Закладываем последовательно: - кинзу, половину порции - острый перец. Ещё через полминуты, заливаем концентрированное молоко, хорошо перемешиваем, выключаем огонь. Ждём полминуты. Вливаем сок лайма, причём после добавления каждой ложки проверяем на кислоту. Далее хорошенько перемешиваем и неспешно мешаем почти готовый суп ещё где-то секунд тридцать. Даём немного настояться. Минут пять. Остатки кинзы и лайма, нарезанный наискось зелёный лук докладываем в тарелку, ориентируясь по вкусу. Острый перец, если маловато остроты, также добавляем туда же. Всё – суп готов! Приятного аппетита! Совет: при готовке старайтесь ориентироваться на собственный вкус. В кухне Юго-Восточной Азии не существует жёстких канонов в плане пропорций. Всё надо пробовать и делать «под себя». Поверьте: рука «набивается» быстро и через пару-тройку готовок подобных блюд, Вы сможете творить уже сами, не заглядывая в рецепт. Если кому интересно, то видеоролик с оригинальным рецептом из Таиланда, прикладываю ниже: Осторожно! Тайский язык! C уважением, Лесгустой. P.S. Если кто-то захочет приготовить "быстрый" рецепт супа из готовой пасты "Том Ям" тайского производства, нужно иметь в виду такую особенность: Там есть и лемонграсс, и галангал, и "чили паста", и острый перец, и даже отвар листьев кафрского лайма. C этим всё в порядке. Однако, паста очень сильно перекислена тамариндовым соусом, который добавляют как один из основных консервантов. Кому-то это может показаться нормальным, а кому-то и нет. Здесь путь такой: добавлять сахар (чайную ложку) и класть меньше пасты "Том Ям", чем указано в инструкции. При этом придётся обязательно добавлять дополнительно лук, чеснок, кинзу, и «тайскую тройку» вместе с концентрированным молоком для смягчения вкуса.
Я плакал трижды.
Первый раз: "Как известно, в Том Ям не добавляют кокосового молока." (с) Второй раз: "Тайцы добавляют в рецепт обычное концентрированное (сгущенное) молоко без сахара." (с) ПОЧЕМУ БЕЗ САХАРА?!!! Третий раз - и уже на убой, окончательно: Дополнительно, обрезаю усы и делаю ножницами надрез в сторону головы (с) Но если серьезно - уважаха. Еще нож очень понравился. Давно к такому приглядывался. Теперь точно куплю.
а я заплакалъ на словах Выдираем жёсткую срединную жилку
а на продолжении - из листьев кафрского лайма - ваще поплылъ... ЗЫ. если сириозно - респект канешна
А для ленивых гурманов: берём пакетик мису-супа сухого - и в кипятком его прямо в тарелке - шмяк! Немного петрушки/укропа для запаху - и можно уже заедать-запивать саке.
А сэкономленое время можно посвятить медитации. Или вот - чтению вышеизложенного процесса постижения и просветления. Что я исделал. Олд, просветлённый
в поддержку просветленного олда:
Йятить твою... Ну нельзя же так исдеваться над больным!
oldboy 2019-09-27 19:36:55
как выражается А.А.Ширвиндт, ютьюб твою...
AbriCosinus
> Еще нож очень понравился. Давно к такому приглядывался. Теперь точно куплю. Кухонный топорик - супер вещь. После небольшой практики любые ножи станут ненужными. Но есть одно "но": лезвие требуется разок в неделю доводить на остроту. Нужен мусат. Ни в коем разе не обычная точилка. Ну или хороший точильный камень. Он должен быть острым как бритва. Здоровый качан капусты режет поперёк как масло. Но - береги пальцы. |
Щас на ресурсе:
56 (0 пользователей, 56 гостей) :
|
Copyright © 2009-2024, graduss.com ° Написать нам письмо ° Верстка и дизайн — Кнопка Лу ° Техподдержка — Лесгустой ° Site by Stan |