В общем и целом тебе тут все рады. Но только веди себя более-менее прилично! Хочешь быть ПАДОНКАМ — да ради бога. Только не будь подонком.
Ну, и пидарасом не будь.
И соблюдай нижеизложенное. Как заповеди соблюдай.
КОДЕКС
Набрав в адресной строке браузера graduss.com, ты попал на литературный интернет-ресурс ГРАДУСС, расположенный на территории контркультуры. ДЕКЛАРАЦИЯ
Главная Регистрация Свеженалитое Лента комментов  Рюмочная  Клуб анонимных ФАК

Залогинься!

Логин:

Пароль:

Вздрогнем!

Третьим будешь?
Регистрируйся!

Слушай сюда!

poetmarat
Ира - слитонах. По той же причине.

Француский самагонщик
2024-02-29 17:09:31

poetmarat
Шкуры - слитонах. За неуместностью.

Француский самагонщик
2024-02-23 13:27:28

Любопытный? >>




Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

2011-08-08 12:59:24

Автор: trablin
Рубрика: ЗАКУСОЧНАЯ
Кем принято: Француский самагонщик
Просмотров: 3123
Комментов: 9
Оценка Эксперта: 40°
Оценка читателей: 35°


Здрасте вам!
Вы знаете, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал - это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух буханок в одни руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку "дональд дак" и "тип-и-тип" помню, сигареты болгарские "Стюардеса" и "Опал" (покурил мой друг Опал - у него кх-м...конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
У нас недалеко от дома, был хлебный магазин "Каравай", он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.


Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба - 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 - 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тесто и и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша - прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную форму, швом вниз.
Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать...Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:


Профиль:


Фас:


Если у кого претензии, что я тут слишком много заумного написал - обращайтесь к ФС, он просил хлеб показать, смайл.
Хотя мопед мой, и объява моя.
жрать захотелось сил нет...

AbriCosinus

2011-08-08 13:37:07

А причом тут опар?

pahab_nik

2011-08-08 14:20:03

хуясе, лабораторная работа. зочод афтаматом. вкусно.

2011-08-08 18:17:53

Самый вкусный хлеб пшеничный - из пекарни Соловецкого монастыря. Это - Хлеб.
Хотя я больше люблю хлебушек ржаной.

Дед Фекалы4

2011-08-08 19:40:23

Прекрасная подача. Не сколько я вникал в технологические тонкости, как в чисто литературную составляющую.
У меня у приятеля домашняя пекарня. Такая хуйовина, размером 0,8х3 Я особо не вникал в её устройство, знаю, что он по приложенным рецептам загружает ингредиенты, а к вечеру достаёт готовый хлебушок. Потом он начал эксперементировать, хотя ипонская техника не любит спонтана. Дык вот, он добился идеального результата. Я уш не знаю что он там нахимичил, но один из секретов, что он даёт на порционный замес ложечку растворимого кофе.

Вадим Викторыч

2011-08-08 23:37:15

Любимый хлеб моего отца, пережившего войну и лагеря. Не люблю эти кирпичи. Ем только Бородинский и немного отрубной.

Кешастик

2011-08-08 23:41:33

Ну ты зря, Викторыч. Серенький хлебушек - он очень вкусный. В Москве его практически не было, я из области всегда возила.

апельсинн

2011-08-09 05:53:14

к хлебу равнодушен. в школе заебли малость. мол Ленинградцам стыдно на переменке хлебом кидаться и пр.
последнне что помню - на сборах армейских в лагерях первые дни ныкали по карманам хлеб и куски сахара. свежий воздух, похмелье. жрать хотелось постоянно.
еще в караулах помню белый хлеб с маслом и вареные яйца на завтрак. остальную "еду" я не мог есть.
года четыре назад ко мне в Даллас приехал однокурсник с семьей из жены и троих детей. они убежали с побережья мексиканского залива от урагана Катрина или, как там его, уже не помню.
вот. у них с собой была печка для хлеба и они его каждый день делали. ну так - свежий хлеб, вкусный, конечно. дети жрали с удовольствием. но когда я им принес сушек из русского магазина, они просто верещали от удивления. конфет им родители не давали никогда. вроде как вредно.

апельсинн

2011-08-09 06:03:00

Ставлю оценку: 35

Щас на ресурсе: 276 (0 пользователей, 276 гостей) :
и другие...>>

Современная литература, культура и контркультура, проза, поэзия, критика, видео, аудио.
Все права защищены, при перепечатке и цитировании ссылки на graduss.com обязательны.
Мнение авторов материалов может не совпадать с мнением администрации. А может и совпадать.
Тебе 18-то стукнуло, юное создание? Нет? Иди, иди отсюда, читай "Мурзилку"... Да? Извините. Заходите.